Dalla preistoria ai nostri giorni, l’uomo si è sempre dimostrato un appassionato di cibo e si è definito onnivoro: mangia cibi sia di origine vegetale sia animale. Anche se può mangiare e digerire qualsiasi cosa, comprese secrezioni irrancidite che danno vita a gustosissimi formaggi, di fatto non mangia precisamente tutto.
Alcuni possibili alimenti vengono evitati perché biologicamente inadatti ad essere mangiati dall’uomo, come la cellulosa, fonte incredibile di elementi nutritivi, ma che l’intestino umano non è in grado di elaborare. Ma ci sono altre sostanze che, pur essendo perfettamente commestibili e compatibili biologicamente con l’apparato digerente umano, non sono riuscite ad avere le stesse fortune gastronomiche in ogni angolo del globo terrestre.
Perché lombrichi e cavallette vengono considerate pietanze succulente in alcune regioni africane e asiatiche, mentre suscitano solo disgusto e repulsione nei Paesi europei? Ciò fa pensare che non sia solo una questione fisiologica della digestione, ma che sia un fattore connesso alle tradizioni gastronomiche e ambientali di un popolo, alla sua cultura alimentare. Anche i fattori religiosi, come quelli economici, contribuiscono a creare i tabù alimentari ed è per questo che non tutto può essere spiegato solo ed esclusivamente in termini di “gusto”. Da un punto di vista antropologico le cose definite “buone da mangiare” sono quelle che, oltre a non far male e ad avere un alto valore nutritivo, sono anche maggiormente disponibili e più vantaggiose in termini di rapporto fra calorie prodotte e calorie spese per ottenerle. Riflessioni sulle tipologie dei cibi, vegetali e animali, permettono di evidenziare il cosiddetto “relativismo ambientale e culturale” attraverso il quale le abitudini alimentari non devono mai essere ridicolizzate tanto meno criticate per il fatto di essere diverse e non da tutti condivise. Il cibo nutre principalmente la mentalità collettiva prima ancora di entrare in uno stomaco vuoto: preferenze e avversioni verso un alimento-cibo non devono essere ricercate nella qualità e quantità delle derrate alimentari, ma nelle strutture mentali e culturali di un popolo.
Ci sono quindi “cibi buoni da pensare” e “cibi cattivi da pensare” categorie che sono solo influenzate dal fatto se sono buone o no da mangiare: dimmi cosa mangi e ti dirò da dove vieni.
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